2012年12月28日 星期五

(記錄) 歡迎回家 ‧ 蔡阿姨的中式料理 (II)



琵琶蝦,
 這道只出現在傅培梅食譜裡的菜色,
是今天蔡阿姨端出的第一道料理。
料理手法不難,但工序多,
須耐心細緻地一層層依序製作,
絞肉如何調味,蝦怎麼開背取腸泥,
還得設法讓蝦尾巴翹得高高的……
要兼顧許多細節,
才能成就一盤驕傲大器的宴客菜。



果真,
掀開蒸鍋蓋的那一刻,
除了讚嘆聲,只剩驚呼聲了,
因為,一隻隻蒸好的琵琶蝦晶瑩剔透,
蝦的紅,襯著香菜的綠,還覆蓋著餛飩皮的透,
視覺已足實地被豐富滿足,
美得讓人只想先拍下它的模樣。



而雙色雞捲,
則使用了兩種外皮來包裹內餡,
有海苔,還有操作難度較高的腐皮,
不僅顏色有了變化,也豐富了香氣。
裡頭包裹的絞肉須經過不停的摔打出筋,
然後經過鋪平,手捲,收口等動作…….
雖考驗了大家的手感和力道,
但完成後的滋味卻大大滿足了飢腸轆轆的學員。






芋頭鹹粥無疑是搭配雞捲的最佳主食。
這道看似簡單的台式傳統粥品,
做法卻有相當程度的堅持。
需先將生米加足水量下鍋熬煮,
接著爆香蝦米、香菇、芋頭等配料後再加入同煮,
煮出的粥,
質感是濃稠的,
入口有著滿滿芋頭香及芹菜珠,
是記憶中的那個懷念的滋味,
讓人忍不住多添一碗。




古早味涼圓和鮮蝦燒豆腐,
都是為了善用剩餘的食材臨時變化出的,
不浪費,將食材發揮到極致,
我想,
這就是料理的最高境界吧!





長長的餐桌上,
再度擺滿了豐富的料理,
在盡情享用的同時,
我們已迫不及待預約下一次的菜單….



文字/攝影 陳妙珍

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