2010年11月17日 星期三

孩子,可以感覺我的感覺嗎?

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第九週

湯品:西洋菜濃湯
主菜:法式奶油雞



每次遇到年紀小一點或初次拿刀的孩子,要切肉時
皓福總會站到他身後,一起握著刀子,
一邊示範下刀的標準動作、一邊說:
「可以嗎? 有沒有體會到我剛才形容的?  你能感覺到我的感覺嗎?」



本週教學重點
1、愈是簡單的料理,來自繁複的前置工作
2、認識不同菇的種類、練習用視覺、嗅覺來辯識差異
3、認識健康的雞腿肉和前置處理方法,讓雞腿料理易熟、柔軟
4、變化裝盤的小技巧
材料:
蘑菇濃湯材料:香菇、洋菇、鴻喜菇、草菇、百里香、香料
(備註: 西洋菜濃湯由於 材料無法備齊,改為 「蘑菇濃湯」)
法式奶油燉雞材料:放山雞腿肉、有機蘋果、洋蔥、蒜、甜椒、白酒、花椰菜、蕃茄、鮮奶油
作法
蘑菇濃湯 前置處理(45min) :
1、將香菇、洋菇、鴻喜菇切成適當大小或對切、將草菇脫去外衣、
2、洋蔥切大丁、有機蘋果切小塊、百里香取葉子,並切成碎末
3、將1、2之材料 一起進鍋先炒熟至香氣出來
4、加入香料如乾燥蘿勒、百里香和胡椒,並加入生百里香的梗
5、加入雞高湯或水 至蓋過食材的高度,並以中小火煮30min
      亦可 加入手工原味的歐式麵包 一起煮。
6、30min後,將百里香的梗挑出來,放涼後,再進調理機打成濃湯,
      並在濃湯上 撒上百里香末,即完成!
這是穿著衣服的小草菇,每一顆草菇都要先處理過才行


跟著皓福用眼、鼻來分辨 菇類的不同
也第一次看到了 小草菇原來的模樣...
前面,是穿著外套的小草菇
後面,躺著舒舒服服的 是脫下外套的小草菇
而甜椒呢? 是給看倌們 對照大小用的



今天洋菇們  是 劭毓處理的!
他堅持 一定要幫這顆長得像「心」一樣的洋菇拍照

切完後,劭毓說,它心碎了~~

二姐妹切末的功力進步神速、連主廚都大大稱讚

炒食材的工作 對小大人來說已經是輕而易舉了!


加入百里香的梗是為了增加香氣
但為了口感,在進調理機 打成濃湯前 還要一一地挑出來


加入 原味的歐式麵包除了可以增加風味
也是讓濃湯可以更天然、香濃的秘訣!


法式奶油燉雞
1、將有機蘋果 削皮後 對切一半,並將果核部份挖空 成容器狀
2、蒜頭去皮切小塊、洋蔥切大丁、甜椒切小丁、花椰菜處理成 小朵、蕃茄切月形。
3、將雞腿骨交接處先折斷,並沿著雞腿骨將骨和肉微微分離,讓肉易熟
4、檢查雞腿的毛根,有黑點處要仔細取出
5、將蒜和洋蔥大丁 炒香,並將雞腿入鍋煎半熟
6、可加入些許白酒 增加香氣,並翻面,二面呈略帶金黃狀即可
7、將雞腿放在烤盤烤紙上,進烤箱烤約10min,
8、將步驟1的蘋果撒上一些鹽,再將甜椒丁置入1的蘋果中,
9、將8和 蕃茄、花椰菜一起烤熟,進烤箱前淋上一些橄欖油 (約5MIN)
10、雞腿和完成的蔬果 一起裝盤,再淋上奶油醬汁,完成!
奶油醬汁
1、將上述步驟七的鍋子 保留(裡面有煎過雞腿的洋蔥湯汁)加入鮮奶油一起煮
2、加入一些鹽和胡椒後,用調理機打成白醬。
姐姐很成熟穩定,皓福很放心把較困難的刀工工作交給她


皓福帶孩子看看沒有處理乾淨的毛根,孩子們也大感驚訝!

沿著雞腿骨,把肉微微分離
可以讓肉更容易熟透,也讓食物比較好入口


阿寶切丁,也已經進步到令人很放心的程度了


先煎一面雞腿肉,可加入白酒 增加香氣

兩面約是金黃的顏色 就可以起鍋了

醬汁留著做白醬,雞腿則送進烤箱


看起來真的很美味呢!


每個孩子都有自己的作品 和裝盤的方式喔!

阿寶的裝盤,由皓福老師幫上一點小忙!

煥淳的裝盤少了一個蕃茄的紅色~但還是很豐盛的感覺


人和料理一樣...就是很和諧的畫面!


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後記

在每次的跟課過程中

總是會被 一些片段  一些對話 所感動!

今天的小大人的世界行腳 料理程中

「雞腿肉的處理」算是孩子們 最困難的挑戰了

我覺得很好!

因為 有很多孩子 沒有看過「完整的雞腿全貌」

沒有聞過 原來 肉質好、新鮮、優質的生雞腿肉本身是沒有腥味的

olala的「五感料理」...帶著孩子一起觀察、運用嗅覺來分辨新鮮與否

皓福 還請孩子 一起來摸雞腿、認識它的構造
這麼仔細地摸雞腿,對孩子們來說 都是一種新的體驗
孩子們帶著一點怕怕的心情,一邊實做
現場的氛圍,其實很有趣!
不太像料理課 反倒是像生物實驗課一樣
老師一邊解說、一邊請孩子動手摸

另外,在雞腿骨交接處,要折斷
好處是可以讓食用者 更容易切斷食物
多這一道功夫,對食用者來說 ,也是一種體貼的動作
但 對上課的小大人來說
他們可是 第一次要折雞的骨頭
皓福 仔細說明構造和施力的原理
仔細地教導孩子如何有效運用「力距」,讓力氣發揮最大的功效 

孩子們沒有想過

自己每天會吃的雞肉,背後有這麼多學問

有趣的是

孩子們沒有抗拒這些國中才會學到的專有名詞

接收到關於「力距」的施力原理後

也就開始動作了!



一個好的料理人

除了要有清楚的邏輯思維之外

皓福從來不會忘記提醒孩子

要從食用者的角度來思考處理食材的方式

處理完了雞腿骨  ,又帶孩子細細的觀察 雞皮的外觀

可以看到 偶有二、三處小黑點

就是「毛根」沒有被處理乾淨

在餐廳裡,會有廚師 一個一個地檢查

一根一根地仔細為大家剔除不乾淨的毛根嗎?

也許...百分之九十九的人...不會!

但,為了家人、為了自己 為了對這道菜負責、可以安心享用

他仍希望孩子 多一道麻煩的程序








我們的孩子,沒有任何一個人抱怨

只是專注地...把它完成

此刻我的心中,真有說不上來的感動

我好喜歡孩子們  這樣對待食物

細心對待它、處理它 也就等於是是細心照顧食用者


當然,也佩服孩子們 專注的態度

專注,是無法被要求的!

而是孩子自身...就可以專注!




我還是得說

很慶幸  有皓福這樣一位理性與感性兼具的主廚

擁有對料理的熱情 

總不保留地給予孩子自己能給的視角

願意陪伴孩子 一起練習 料理世界中的邏輯與柔情

孩子們啊~

透過這一堂堂的料理課

你們,可以感覺他的感覺嗎?










 撰文:cherry

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