2010年10月17日 星期日

小大人的世界行腳-第六週課程紀實

第六週

前菜:蘆荀煎餅
主菜:紐西蘭小羊排佐黑橄欖醬


目標
1、學習羊小排的前置處理技巧
2、邏輯思考式的作菜方式
3、以烤箱做出異國風味濃厚的煎餅
4、配菜&擺盤的均衡
5、成為一個擅用感官生活的料理人
6、帶孩子嚐試 歐式創新的「黑橄欖醬汁」


蘆筍煎餅材料:
蘆筍2把、蕃茄2顆、甜椒半顆、有機土雞蛋6顆、洋蔥2顆、杏鮑菇半條、蘿勒香料少許、百里香香料少許、胡椒、鹽、鮮奶油、帕馬森CHEESE

紐西蘭小羊排佐黑橄欖醬材料
紐西蘭小羊排: 二歲以下小羊排、紅酒一瓶、紫蘇葉、胡椒、鹽、綠花椰菜1顆、蕃茄4顆、杏鮑菇3條、甜椒半顆
佐黑橄欖醬汁:蒜頭2-3顆、鯷魚罐頭一盒、黑橄欖數顆、橄欖油少許


流程
1、蘆筍煎餅的 前置準備
A、蘆筍切段(5CM)、蕃茄切丁、甜椒切丁、洋蔥切丁、杏鮑菇切丁
B、將洋蔥入鍋炒至透明,再加入A的可鮑菇,並加入蘿勒香料少許、
      百里香香料少許、胡椒調味。放涼備用
C、將蛋打散後,加入和蛋液等重的鮮奶油 ,並將已放涼的 B 混合在一起,
      可以在此時試試味道,可以加入適量的鹽調味。
      喜歡重口味的朋友,也可加一些帕馬森CHEESE。
D、進烤箱180度 / 15分鐘 後,即完成 !

2、小羊排的前置處理 
A、和孩子討論小羊排和羊小排的分別。
     小羊排還有分6個月以下的小羔羊和 6個月以上2歲以上的小羊排
     今日採用後者,一包小羊排的市售價,仍要千元以上喔!
B、和孩子仔細分析、觸摸 小羊排的構造,以便去骨、去油。
     羊排餐若要沒有羊騷味,必需要做很精細的前置工作,
      為孩子示範以小刀 去骨頭的方式、去白色油脂的方式
C、和孩子討論 點餐的技巧,和如何從端上桌的佳餚裡
      看見廚師處理食材的用心 和 問題
D、處理好的小羊排以「紅酒」浸泡,再加入一些外面現採的紫蘇
      (靜置約30分鐘)
F、花椰菜切成小朵、蕃茄切八分之一 月形,杏鮑菇對切一半成長條形
      甜椒 切10分之1月形 ,並放入鋁箔紙中 (進烤箱 180度 5-10分鐘)


3、小羊排完成  +  醬汁 製作
A、熱鍋、潤鍋後,將已浸泡完成的小羊排 放入鍋中煎至表面略焦黑
      (可將肉汁封在羊肉裡)
B、進220度的烤箱中烤,約5分鐘後,再翻面
C、將黑橄欖醬汁所需的材料,用調理機打成泥後,再次用鍋子微微加熱
      (這個步驟是為了讓醬汁溫熱 更有味道之外,也可以和小羊排的溫度調合
D、小羊排取出後,放置大白盤上,配菜美美裝盤,並將黑橄欖醬汁 點綴在
       白盤上...。 (每個孩子 自己擺排後 給主廚欣賞一下 自己的成品)

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小學三年級至國中的孩子們 
歡迎報名 試上
小大人的世界行腳 經典餐廚班
相關課程詢問 請播打專線 0918-733597 小鳳

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後記


大家發現了嗎?

這個星期的紀錄,沒有相片呢!

因為 女主人 CHERRY今日首次 一個人擔任值班助教

沒有帶相機 (處罰自己 二個月不能購物)  泣~~

一邊忙碌地記錄 料理的流程

一邊讚嘆著皓福彎著30度的脖子 和 孩子 對話的內容
(因為 他今天 落枕了...惜惜!!)

孩子們 除了喜歡靜靜地做菜之外

也很喜歡 討論 菜的故事

孩子們開始在課程中  主動問著 各種問題

「怎麼去小羊的骨頭?」

「怎麼知道 煎得差不多了?」

「怎麼知道這個廚師 有沒有為客人著想?」

皓福 說

關鍵就在 我們的感官

做菜,除了用腦袋 思考  處理食材的流程

是很重要的邏輯訓練之外

其他的 就是善用「五感」

是哪五感呢?

「視、聽、嗅、味、觸」

每一種感官經驗 都和一道美味食材的誕生有關聯

所以 我們鼓勵孩子

品嚐、聞香、手作、觀察色澤、聆聽食材

在課堂上 不斷反覆練習

孩子的五感 變得敏銳

才真正能將食材 和自身 緊密聯結

讓「味道」成為生命中 深刻的記憶

 「生活著」的感覺 才會紮實


這又是 O-LA-LA想做的事

帶孩子...紮實地  平靜地 生活著~

撰文: cherry



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